Spinaziestamppot met Spekjes

Bereiding

1. Breng water in een waterkoker aan de kook. Schrob of schil de aardappels en snijd ze in grove stukken. Doe de aardappels met 1el zout in een middelgrote kookpan. Voeg gekookt water toe totdat ze onderstaan. Breng aan de kook. Voeg voorzichtig de eieren toe en kook 5-6 min. Schep de eieren eruit en doe ze in koud water. Kook de aardappels in nog 8-10 min gaar.

2. Verhit ondertussen een grote koekenpan of wok op middelhoog vuur en bak de spekjes al af en toe roerend in ca. 5 min knapperig. Schep de spekjes uit de pan met een schuimspaan en zet opzij. Veeg de pan niet schoon.

3. Snijd de prei in de lengte doormidden en dan in dunne, halve ringen. Spoel de prei in een vergiet goed schoon. Verhit de gebruikte pan met het spekvet op middelhoog vuur en bak de prei al roerend in ca. 5 min zacht. Zet evt. het vuur lager als de prei te donker wordt.

4. Doe intussen de peterselie en basilicum zonder harde steeltjes met 2-3el olijfolie en 1el azijn in een hoge (maat)beker. Pureer glad met een staafmixer. Voeg evt. 1-2el water toe als de olie te dik is. Breng de kruidenolie op smaak met peper en zout.

5. Voeg hand voor hand de spinazie aan de pan met prei toe en roerbak op laag vuur 1-2 min totdat de spinazie is geslonken.

6. Vang bij het afgieten van de aardappels een kopje kookwater op. Doe de aardappels terug in de pan en stamp ze met 1el boter en evt. een scheut kookwater glad. Roer de gebakken prei, spinazie en spekjes erdoor. Proef en breng op smaak met peper en zout. Schep de stamppot op. Pel de eieren en leg op elk bord een ei. Besprenkel met de kruidenolie naar wens.