Mexicaanse Quesadilla's

Bereiding

1. Snijd de tomaten in grove stukken. Pel en hak de ui grof. Doe de helft van de ui met de tomaat, ½-1tl tex-mexkruiden, 2el olijfolie en ½tl zout in een hoge (maat)beker. Pureer glad met een staafmixer en bewaar de salsa koel tot het serveren.

2. Rasp de courgette grof en doe de rasp gemengd met ½tl zout in een zeef. Laat een paar minuten rusten en druk er dan zo veel mogelijk water uit. Pluk de peterselieblaadjes, hak ze fijn en doe de stelen weg.

3. Meng de courgetterasp in een kom met ½tl tex-mexkruiden, de kaas, de rest van de ui en de helft van de peterselie. Breng de vulling op smaak met peper en evt. zout. Verdeel de vulling over 2 wraps, zorg dat je een ca. 1½-2cm brede rand vrijhoudt. Dek af met een 2e wrap.

4. Giet de bonen in een zeef af en spoel ze om met koud water. Verwijder de kern en snijd de paprika in blokjes.

5. Meng de rest van de peterselie in een grote kom met 1el olijfolie, 1-2el azijn en een snuf zout en peper. Roer de bonen en paprika erdoor. Snijd de quesadilla's in punten en serveer ze met de bonensalade en de salsa.

6. Verhit een droge, grote koekenpan op middelhoog vuur en leg er voorzichtig een quesadilla in. Bak de quesadilla 2-3min per zijde tot de kaas gesmolten is en de wrap goudbruin. Wees voorzichtig bij het omkeren! Herhaal met de 2e quesadilla.